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いやあまいった「ヤキトンの火加減?」2010年7月 (DSS:ルート50)

[2010.07.19]

ヤキトンの火加減

まず,あらゆることに共通だが、ヤキトンに重要なのはなんと言っても素材である。普通は、一度に安い時に大量に仕入れ、串に刺し冷凍するか、お肉を冷凍しておいて、在庫が無くなくなろうとした時に、解凍し 串に刺して焼くどちらかである。タレで食べるとお肉(内臓でも私には立派なお肉なのだ)の味がわからなくなってお肉そのものの味はどうでもよくなってしまうケースが多い。たまに見ているとよく冷蔵庫から串刺しお肉を出してくる場合がある。当然、冷蔵庫保存であるが、前日から冷蔵庫に入れているとお肉であると、たまにその肉に霜みたいな 氷状のものがくっついて、それを焼き台にのせるが、これではただ保存しているだけで、味はどうでもよくなり美味しさは落ちてしまう。また、このお店のヤキトンはなぜ高いのだろうと思うことがあるが、よく観察していると素材重視でその日によってあるお肉とないお肉があったり、またすぐ売り切れるお肉があったり、他のお肉より高い貴重物のお肉がある。ヤキトン屋さんのほうが美味しい確率は断然高いのである。だからこそ素材が重要だと思うのです。

でもだからこそ焼き方が重要といえるが、これもお店によってさまざまであるということをどの程度の方がお判りだろうか?ガスで焼いているところ、炭を使っているところ、いかにも凄いと有名な備長炭を使用しているところなど、こんなにも焼く方法がいろいろあると思っている方は、少 ないと思う。なぜいろいろあるのかと言うと、実はよくわからないが、私なりに考えれば、ガスなら、一定に焼ける確率は、非常に高いが、お肉に対する火の通り方は肉汁をじゅわっと出すには難しく思える。表現は難しいがさらっとあっさり焼くには適しているような雰囲気がするものの、たぶん失敗する確立が非常に少なく、焼く人も火のコントロールができやすので早く焼くのがうまくなっていくように見ていて感じた。バイトの私にも出来てしまうわけである。

しかし、炭はそういう風にはいかない。温度も高かったり、炎とヤキトンの距離が微妙であったり、焼く人の感覚で本当に美味しさが異なるのだ。また、お肉の厚さや種類でも焼き方は異なり、そこに工夫してしてうまく焼くのが職人なのだと感じるのです。同じ100円のお肉でも焼き方によっては200円以上と感じ、そうでない場合には100円 でも高いと思えてしまう。

炭から炎が上がり自由自在に扱いながら焼く職人はこの人が焼かなければ美味しくないと思わせるほどであるが、火を扱うのは簡単ではなく、職人であってもなかなか 均一の味は出せない。低温で長く焼いていれば、中まで火が通るが、硬くなりやすく、肉汁がなくなり味が無くなる。高温でシュワット焼けば、肉汁が詰まって美味しさが増す感じがるがその微妙なタインミングは難しい。でも一つだけ確かなことは、焼き方がうまい職人は、必ず沢山ヤキトンを食べていることだけは、間違いない。

食べて初めてわかるヤキトンの美味しさ、そして難しさ!奥深いものが火加減にあるのは皆さんご承知だと思います。いつものヤキトン屋には職人もいればそうでない人、普通の人もいる。お店はその職人たち支えられその感覚は自分で育てていくしかない。いやあまいった。焼き方の職人あなたの周りにいますか?私の周りには過去を含めて2人います。一人は消息不明、一人は思い出横丁にいます。是非探索してみては?これから新たな職人を探す旅に出たいとも思うこの頃です。

 

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