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串は何種類? お店のルールは? 2010年5月(DSS:ルート50)

[2010.05.14]

何種類あるの? お店のルール?

ここまでは、お店のことやその周辺の様子、焼く人のことなどを書いてきたがそのお料理?についてはほとんど触れてこなかった。メインディッシュのヤキトンについてわかる範囲で触れてみようかと思います。

一般的にヤキトンといえば豚の内臓である。ハツ・・心臓、カシラ・・頭 レバ・・肝臓 シロ・・腸 タン・・舌 チレ・・脾臓 コブクロ・・子宮 ホウデン・・精巣などなどである。その他に多くはわからないがアカミ、センマイ、タンシタ、タンカシ、タマシロ、フエ、ホルモン、ネギサシ、テッポウ、ナンナン、タタキ、ナンコツ、チレアブラ、スジ、などなどそうそうミソ(脳ミソ)まである。実際の種類のほどはわかっていない。以前アルバイト君に聞いてみたがわからないという返事だった。

このたぶん20種類以上の内臓がその日の仕入れによって2階での仕込みが終わり次第出てくる。前日に刺して余ったものはすべて味噌煮込みの材料となるようだが、お客さんの数によって調整するらしく、終りの頃にはほとんど残っていない。なぜわかるかというと1階のお店にはお肉用の保存冷蔵庫はなくアルミ製バットの上に金網(レンジで焼き魚を焼くときに敷いてある網?)を置いて、板氷の大きさに切った薄いタオルの上に板氷を置き、その周辺にお肉を置くという保存方法なので作っても多くは置けない。なぜ冷蔵ケースを置かないのかはわからないが、これもお肉がよく見えてお客さんは「これ、あれ」とついつい頼んでしまうのである。すべてに理由があり、創業者の知恵と戦後からであるからその65年の重みたるや凄いというしかほかない。

このお店は、年365日無休で日祭日を除いては、新鮮な内臓が毎日仕入れられてくる。よってこの店には「サシミ」が存在し、「サシミ一通り」なんて言うと7-8種類の串に刺されたヤキトンのお出ましでとなる。それぞれをねぎ醤油、味噌、塩と分けながら味付けしてくれて出してくれる。 たまにはコショウやレモン等も使わ、新鮮なハーモニーはなんとも表現しようがない。

一本あたりお肉は3個、これをまずは食べる。レバ、センマイ、ホウデンはねぎ醤油が美味しい、コブクロ、タン、シロは味噌でどうぞって感じで肉自体に味が少ないものは味噌と肉が口の中で混ざって一種類しかない焼酎がこれまた一口のみたくなる。 そしてハツ、アカミ、塩でさっぱりしていてさっと口のなかに入る感じで内臓類の好きでない女性でも食べてしまう。 先日名古屋から来たお客さんはこのサシミを食べに来たと3人前24本平らげていたのを見てびっくりしてしまった。この方どう見ても50代後半から60代のお方である、その食欲は思わず、稼いでる人だなと感じさせる。

そして焼き方であるが、塩、醤油、たれ、ミソ、煮込み焼き、煮込み塩、ネギ醤油、変なの?などその日の肉に合わせて焼いてくれるが、その焼き方はその日の焼く人によって異なる。また肉のほかには野菜焼きもあり、トマト、タマネギ、水菜、アスパラ、ごうや、リンゴ、ピーマン、キャベツ、えのき、シイタケ、みょうが、タラの芽、なすなどあるがその種類はその日の焼く人にあるものとないものがあり、まちまちである。ということは焼き方や肉の種類を考えると他のお店は簡単にまねしようがない。それに戦後から 65年続く味噌煮込みがあるのだから、他のおつまみがお新香のみというのも十分に納得できる。

そしてここでは絶対に切り離せない飲み物焼酎を紹介しなければならない。この店のアルコールは、ビール大瓶、小瓶、日本酒、焼酎の三種類である。ここで焼酎と頼むと小さなお皿の上に一合入るコップが出てくる。例えば水割り、お湯割り、ウーロン割などしゃれたものはない。飲み物専用のクーラーボックス?から3-4合の焼酎ビンを取り出してドクドクと注ぎ込む、コップからこぼれてグラスのお皿にこぼれてそのお皿からこぼれる前で 注ぐのを止める。そして味付け用の梅のエキスをお客さんの好みで数滴入れる。ここの焼酎はさとうきびの金宮という焼酎でさらっとしていて味がほとんど無い。よって飲みやすいと調子に乗って飲んでいるとあっという間に酔って足にきてしまう。この焼酎は25度、よって誰でも3杯までである。慣れてくるとビールの小瓶を飲みながら焼酎という飲み方で胃の中で割るという飲み方をしているお客さんも多い。

同郷の同級生を連れて行ったことがあるが、「ゆっくり飲めよ」といったのに「大丈夫」と言って3杯の飲んだところで「やばい、俺帰る」といって飲み始めて40分くらいで帰っていった。そんな焼酎である。そしてもう一つ触れておかなければならないことはここには最後のサービスとして半分というのがある。半分と頼むとコップの八分目位まで注いでくれて思わずニッコリ、しかし、これで飲み物は全て終了となる。そのときの体調にあわせて飲む焼酎は健康のバロメーターに最適といえる? この店は前にも書いたと思うがすべて3本、3杯が基本であり、それ以上となると今日は終りということになる。また女性だけのお客さんはしゃべってばかりで食べないので基本的に入れないそうだ。また他で飲んできたお客さんも「ごめんなさい」と言って簡単に断られる。またチビチビ飲んでいると「お客さーん、スープでいいですか」と言われ、そこでおしまいとなってしまう。このお店がなぜ戦後から続いているかはこの3杯ルールでお客さんの回転をよくするので他のお店よりもその回転率は数倍になる。初代の親父さんが作ったルールであるがなんともうまくできている。そのペースにはまる中年の親父さんは多く、一人1500円から3000円で40-50分でさっさと食べたいものを食べたらはいさよならと帰っていくのである。

 

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